Медичний дієтологічний центр здоров'я та смачної дієти

Як вибрати гарне оливкове масло?

Сьогодні у наших магазинах в продажу може бути оливкова олія, яку виробляють більше ніж п’ятдесят виробників. Близько тридцять тонн масла експортується до нас з Італії, Іспанії, Греції, Туреччини та Португалії. Люди, що знають, як саме обрати оливкову олію, обирають бездоганне масло, уважно вивчаючи етикетки. За допомогою наступних показників вам не складно буде також зробити вибір.


Однією з важливих ознак якісного масла є присутність на етикетці напису «extra vergine». На різних мовах це слово може бути написано по різному «то virgin» або «то vierge» та це не свідчить про підробку. У перекладі «vergine» – чистий, незайманий, без домішок, натуральний.
Найкращою олією є та, при виробництві якої застосовують старовинні технології дещо модернізовані. Ще багато господарств зборають оливи руками. Спеціальний пристрій, що нагадує граблі, використовують тільки для того, щоб струсити оливки з гілок. Смак олії буде погіршим, якщо вона буде виготовлена із сировини, що моментально псується через механічні пошкодження. Часу, для того щоб зібрати оливки, віджати масло та розлити його по пляшках, потрібно від дванадцяти годин до доби. Вимиті оливки подрібнюють разом із кісточками, пресують – так масло віджимається холодним способом. Така олія є найкориснішою. Її використовують для заправки салатів та пасти, можна використовувати як основу для соусів.
Щоб з оливок віджати все масло, макуху повторно пресують, застосовуючи високі температури та хімічні реактиви. На такому маслі можна, наприклад, смажити, але цілющі властивості «extra vergine» в ньому вже відсутні. На етикетках такого масла буде написано «Натуральне», «Чисте», «Для смаження», «Pomece», «Pure».
Зазвичай, таке масло складається з суміші оливкової та рослинної олії дешевих сортів, це має бути відображене на етикетці.
Італійські шахраї закуповували дешеве масло поганої якості в Тунісі, Туреччині, Марокко та інших країнах за низькими цінами – чверть євроцента за один літр. Змішували його з італійським маслом та поставляли на ринки вже по три – чотири євро за один літр. В Італії з цього приводу відбувся великий скандал. Митні служби разом з фінансовою поліцією Італії провели перевірку, яка показала, що вісімдесят відсотків експортованого італійського масла таким не виявилося.
Обсяг контрафакту, коли всі про нього дізналися, склав на рік п’ять мільярдів євро.

Споживання на рік оливкової олії середньостатистичним мешканцем:
в Греції – 23,7 кілограми;
в Іспанії – 13,62 кілограми;
в Італії – 12,35 кілограми;
в Тунісі – 9,1 кілограми;
в Португалії – 7,1 кілограми;
в Росії – 0,12 кілограми.

Потрібно просто додати ГОРОХ
Про це мало кому відомо, але раніше в Росії теж вирощували оливкові дерева. У сьомому столітті до нашої ери, на думку вчених, грецькими колоністами, які населяли північний берег Чорного моря, культивувалося це маслянисте дерево. До п’ятнадцятого століття тут росли оливкові дерева, які були витіснені виноградниками. До Росії вперше олія прибула у вісімнадцятому столітті з французького міста Прованс, завдяки якому вона і отримала назву прованської. Прованське масло коштувало дорого, його вартість була дорожчою у порівнянні з соняшниковою втричі. У рецепті популярної кулінарки Олени Молоховець наведено, як з дешевого конопляного масла можна отримати сурогат маслинової олії. Необхідно на пляшку конопляного масла взяти жменю жовтого гороху, шматок чорного хліба, все перемішати та настояти два тижні.
У радянські роки невелику кількість масла з оливок поставляв нам Туніс, а ми йому – ліс, нафту, сталь та папір. Велика кількість оливкової олії витрачалась на потребу харчової промисловості, тому що за державними стандартами рибні консерви (шпроти) повинні були виготовлятись на оливковій олії. У магазинах її можна було побачити рідко, тому що більша її частина розповсюджувалась між знайомими. Оливкова олія була цінною, тому що володіє цілющими властивостями. Хворі, які страждали на гастрит або виразкову хворобу та не могли вилікуватися за допомогою пігулок, приймали оливкове масло та хвороба зникала.
На смак та колір
Колір масла від зеленуватого до золотистого залежить від території, на якій росли оливкові дерева, сорту та ступеня дозрівання ягід. Смак оливкової олії не має єдиного стандарту. Італійськими дегустаторами визначено чотири сотні «варіацій» extra vergine, які визначають по кількості сортів оливи. Найвитонченішим є масло, яке нам маловідоме, із присмаком артишоку. Недосвідчений споживач має знати, що в маслі кращих сортів присутня гірчинка. Але при виготовленні олії з нестиглих ягід масло буде дуже гірким.
До недоліків оливкової олії відносять присмак консервованих овочів, бродіння, запах землі (якщо сировину погано промили), а найбільшим з них є відсутність специфічного (притаманного тільки оливам) смаку та запаху. Прогірклий запах з’являється у масла під час зберігання його в теплому місці у пластиковій негерметичній упаковці.
Термін зберігання оливкової олії повинен становити не більше двох років з дати його виробництва (у деяких виробників термін зберігання обмежується одним роком), це пов’язано з тим, що нерафінована олія швидко псується. Відкриту пляшку з оливковою олією можна використовувати не більше місяця, тому що надалі вона втратить свої цілющі та смакові якості, хоча зіпсованою не буде. Саме тому, оливкову олію випускають в пляшках по півлітра. Якщо її зберігати в холодильнику, може утворитися осад, який випадає у вигляді білих пластівців при температурі нижче +7 градусів. Тому, краще зберігати олію в закритій шафці при кімнатній температурі. Осад не є ознакою псування продукту. Підігрійте масло до кімнатної температури і пластівці зникнуть.

Скільки міряти в грамах
У оливках міститься приблизно сто активних речовин, а також вітаміни F, К, Е, D. Сьогодні всі знають, як корисно вживати оливкову олію. До її складу входять жирні кислоти омега-6, які попереджають передчасне старіння. Якщо використовувати оливкову олію, можна нормалізувати ліпідний обмін та позбутися запальних процесів. Вживаючи оливкову олію, ви захищаєте серце та судини від атеросклерозу та зменшуєте наявність «поганого» холестерину. Одночасно слід пам’ятати, що як і рослинна олія, вона має багато калорій (дев’ятсот ккал в ста грамах), тому тим, хто збирається худнути, слід обмежити її вживання. Якщо ви відмовляєтесь від майонезу на користь оливкової олії, не заправляйте нею у великій кількості салати.
Найоптимальнішою кількістю вживання оливкової олії щодня є дві столові ложки. Існує багато суперечок з приводу питання «Чи можна використовувати нерафіновану олію під час смаження?» У зв’язку з тим, що оливкова олія extra vergine горить та розпадається при температурі 160 градусів Цельсія, в ній утворюються шкідливі речовини.
Тому під час приготування краще використовувати пасировку, яка проводиться при температурі сто двадцять градусів, та є допустимою. При смаженні у фритюрі потрібна більш висока температура (до ста дев’яноста градусів), тому використовувати часто його не варто.

Задать вопрос менеджеру
Введіть своє ім'я та номер телефону і
ми зв'яжемося з Вами найближчим часом!
Задать вопрос менеджеру
Введіть своє ім'я та номер телефону і
ми зв'яжемося з Вами найближчим часом!
Пройти тест«Отримай персональну програму харчування від дієтолога онлайн або в клініці»