Споры о том, как правильно совмещать употребление воды с приемом пищи, ведутся уже не одно десятилетие. При множестве различных исследований и мнений специалистов и ученных, ответ на этот вопрос во многих доступных источниках остается не вполне однозначным, а, порой, сведения и вовсе полностью противоречат друг другу.
Специалисты DietCenter, подготовили информацию, основанную на данных доказательной медицины, как обстоит ситуация на самом деле.
Вода является неотъемлемой частью самой структуры организма человека. Она задействована во всех процессах, протекающих в организме, и без ее присутствия, без ее постоянного поступления и выведения, жизнеспособность и жизнедеятельность человеческого организма невозможна. Непосредственно в пищеварении вода так же имеет огромную значимость.
Вода входит в состав всех тканей, а также жидкостей тела человека. Нормальная гидратация, то есть достаточное количество воды в организме, позволяет иметь требуемые состав и свойства слюны, желудочных и кишечных соков, необходимых для пищеварения. И наоборот – в условиях дегидратации (нехватки воды), процесс пищеварения не может быть осуществлен так, как заложен физиологически.
Потому наиболее важную роль играет не то, как мы пьем в отношении непосредственно приема пищи, а достаточно ли мы пьем в целом, а также какого качества вода, являющаяся «обновителем» и «промывателем» нашего тела. Правила употребления воды в привязке к еде, являются так же весьма важной составляющей, но, тем не менее, вторичной.
Итак, для полноценного жизнеобеспечения человеку необходимы минимум 30-35 мл воды на каждый 1 кг массы тела. Это то количество воды, которое должно употребляться дополнительно к жидкостям, поступающим с продуктами питания, так как практически все продукты и блюда в той или иной мере содержат воду. В случае повышенных физических, термических и других видов нагрузок или состояний, сопровождающихся повышенной потерей жидкости, количество употребляемой воды должно быть пропорционально увеличено.
Этот объем должен быть равномерно распределен в течение суток, с приема воды должен начинаться день каждого человека.
Для употребления здоровым человеком (то есть, вне состояний, когда требуется вода, обладающая определенными лечебными свойствами) оптимальна маломинерализованная очищенная вода, не содержащая вредных примесей – органических соединений, нитратов, тяжелых металлов, радионуклидов, нормализованная по pH.
Переходя непосредственно к правилам сочетания питьевого и пищевого режимов, стоит разобрать основные моменты пищеварительного процесса, имеющие связь с водой, с точки зрения физиологии.
Регуляция функций желудочно-кишечного тракта осуществляется гормонами (включая вырабатываемыми самим пищеварительным трактом) и физиологически активными пептидами, сократительной активностью гладкомышечных клеток и вегетативной нервной системой.
При попадании пищи в ротовую полость происходит начальный этап пищеварения, заключающийся в анализе пищи и рефлекторном настраивании функций нижележащих органов желудочно-кишечного тракта, первичной физической и химической обработке (измельчение, пропитывание слюной, начало гидролиза ряда веществ), формировании пищевого комка и глотании.
Слюна по большей части состоит из воды, а также электролитов, слизи, ферментов и других биологически активных веществ. То есть при недостаточном содержании воды в организме, вырабатывается недостаточное количество слюны, что усложняет пищеварение. Несмотря на то, что основная функция слюны именно увлажнение пищи, заменить слюну просто водой, употребленной с пищей, нельзя, так как для хорошего пищеварения необходимы все составляющие слюны, а не только ее водная часть.
После прохождения через пищевод пища попадает в желудок и депонируется в нем на несколько часов (в зависимости от объема и состава пищи). В желудке происходит механическая обработка («перемешивание», за счет сокращения мускулатуры) и химическая обработка (первичное расщепление желудочным соком) пищи с формированием химуса (пищевой кашицы), порционно выделяющегося в 12-перстную кишку, через привратник (мышечный сфинктер в пилорическом отделе желудка).
Достаточная гидратация важна для обеспечения нормального объема секретируемого желудком желудочного сока, содержащего соляную кислоту и пищеварительные ферменты, который на 99% состоит из воды и лишь 1% составляют органические и неорганические вещества.
По мере переваривания пищи на желудочном этапе, что зависит от изначального объема и состава (включая увлажненность) пищи, химус порциями поступает в первый отдел тонкой кишки – 12-перстную кишку, где нейтрализуется его кислая реакция. В процессе ощелачивания этой порции, превратник сомкнут и не пропускает новую порцию из желудка, пока предыдущая не покинет 12-перстную кишку, продвигаясь далее по тонкой кишке для основного пищеварительного этапа, где происходит сначала полостное, а после и мембранное пищеварение. Ферменты поджелудочной железы (амилазы, протеазы, липазы, нуклеазы), желчь, кишечные пищеварительные соки, микроорганизмы, обеспечивают гидролиз пищевых веществ, а также именно на этом этапе происходит всасывание основных расщепленных компонентов, а также воды. Перистальтика, регулируемая нервными и гуморальными механизмами, обеспечивает продвижение кишечного содержимого.
Поступая в толстую кишку, химус перемешивается, концентрируется за счет реабсорбции воды и подвергается остаточному расщеплению под ферментативным и бактериальным воздействием. После чего балластные неперевариваемые остатки в виде кала готовы к эвакуации из пищеварительного тракта через прямую кишку.
Исходя из этих знаний, можно определить высокую значимость общей нормальной гидратации организма (без которой затруднена выработка слюны и пищеварительных соков), а так же достаточной увлажненности самой пищи (требуемой для более легкого перемешивания, равномерной обработки секретами и облегченного продвижения по пищеварительному тракту).
Дело в том, что вода и некоторые другие жидкости практически сразу покидают желудок и выходят в кишку, беспрепятственно проходя через открытый привратник. Существует несколько основных факторов, обуславливающих открытие и закрытие превратника – консистенция и осмотическое давление желудочного содержимого, кислотность в желудке и 12-перстной кишке, степень наполнения 12-перстной кишки.
Если же вода поступила непосредственно перед приемом пищи, в процессе приема или сразу после него, то есть в тех условиях, когда привратник закрывается для этапа желудочной переработки пищи – наполненность желудка будет большей за счет лишней жидкости, что может приводить к его растяжению и усложнению моторно-эвакуаторной функции. Так же употребляемая одновременно с приемом пищи вода, особенно при некачественном пережевывании, не позволяет полноценно обрабатывать пищу слюной и измельчать ее, что усложняет формирование нормального увлажненного пищевого комка и первичный этап химической обработки.
Если же пища хорошо измельчается в ротовой полости, но обильно запивается водой, то привратник может оставаться открытым, и необработанная желудочным соком пища будет попадать в кишечник, минуя один из важных пищеварительных этапов. Дополнительно к этому, будут некачественно выполнены регистрация и анализ пищевых составляющих в ротовой полости и желудке, что провоцирует неполноценную выработку гормонов и ферментов на нижележащих звеньях пищеварительного процесса, что в целом ухудшает его качество.
Так же чрезмерное количество воды, поступившей до, вовремя или сразу после приема пищи, понижают кислотность желудочного сока, то есть концентрацию в нем соляной и других кислот, в то время как требуемая кислотность является определяющим фактором для активации желудочных ферментов. То есть ферменты могут быть выработаны в достаточном количестве, но недостаточная кислотность желудочного сока не позволит им активироваться в полной мере и полноценно воздействовать на свои вещества-мишени.
Все эти ситуации провоцируют осложнение пищеварение, что провоцирует развитие различных диспепсических расстройств.
При этом стоит отграничивать воздействия при употреблении воды в приеме пищи вообще (что может составлять, например, несколько глотков при необходимости) и именно обильное питье. Ограничение на прием воды совместно с приемом пищи зависит от ее объема, а также состава самой пищи. Изначальная влагонасыщенность пищи, и ее объем имеют большую значимость при определении, какое количество воды или других жидкостей может употребляться с приемом пищи, а в каком случае это не рекомендовано. При употреблении жидких и полужидких блюд и продуктов, малокрахмалистых овощей и фруктов потребности в дополнительном увлажнении нет – такая пища содержит достаточное количество жидкости для нормального перемешивания в желудке, равномерной обработки желудочным соком, формирования химуса и поэтапного выведения в кишку. Тем более что влагонасыщенные продукты обычно имеют сравнительно большой объем, потому дополнять его объемом воды и напитка не стоит.
При употреблении же сухой пищи, напротив, умеренное количество воды или другого напитка совместно с приемом позволит облегчить пищеварение. Сухая пища богатая клетчаткой особенно нуждается в дополнительном поступлении жидкости, так как для проявления «чистящих» и сорбирующих свойств должны создаваться условия для ее набухания, что осуществляется за счет жидкости из пищи или вытягивания воды через кишечную стенку. При поступлении относительно сухих и плотных пищевых комков в желудок, механическая и химическая обработка затрудняются и удлиняются, в то время как пища изначально нормальной увлажненности или сухая, но с дополнительным приемом жидкости, быстрее, легче и равномернее обрабатывается желудочным соком и переходит в состояние пищевой кашицы для последующих этапов пищеварения.
То есть, употребление жидкости с сухим зерновым печеньем, например, облегчит пищеварительный процесс, в то время как вода/компот/сок/чай до, после или во время обеда из трех блюд, включая суп, салат и пр. – будут лишними, и могут замедлять и усложнять пищеварение. Дополнительно к этому, привычка к подобному совмещению зачастую ведет к растяжению и увеличению желудка, из-за чего в дальнейшем ему требуется больше пищи для регистрации ощущения наполнения и сытости, что провоцирует употребление больших объемов пищи, и, как следствие, увеличение жировых отложений.
Для правильного и легкого пищеварения, пить воду следует натощак, между приемами пищи, а также за 15-30 минут до еды.
Употребленная натощак вода беспрепятственно пройдет по желудочно-кишечному тракту, омоет и увлажнит его, простимулирует опорожнение кишечника от остатков переварившейся накануне пищи.
Вода, поступающая между приемами пищи и за 15-30 минут до еды, будет дополнять сформированный оставшийся от предыдущего приема пищи химус и облегчать его эвакуацию в кишку, освобождая место для новой пищи.
Так же важно учитывать температуру воды – теплая вода быстрее проходит по пищеварительному тракту и впитывается через кишечную стенку, не требует дополнительной энергии для ее нагрева до температуры тела, снижает тонус органов ЖКТ и уменьшает спазматические явления. Если же человек склонен к гипотонии (снижению тонуса) пищеварительного тракта и ему требуется принимать меры для повышения перистальтики, то таким действием обладает прохладная вода, особенно средней и высокой минерализации.
Всем известно, что «вода – источник жизни и здоровья», но и употреблять ее стоит правильно, чтобы вобрать максимум пользы от этого дара природы, и облегчать, а не усложнять заложенные физиологические процессы нашего организма.
