Желток яйца так же содержит белки – фосфопротеиды – вителлин, ливетин и фосфовитин. Из перечисленных протеинов особую значимость представляет вителлин по причине содержания незаменимых аминокислот. В целом белки составляют около 16% желтка.
Треть желточной части приходятся на липиды:
Из жиров в форме фосфатидов, организмом наиболее легко усваивается фосфор. Так же в желтке содержатся другие полезные минералы и витамины.
Остальную часть желтка составляют вода и небольшое количество углеводов.
Наличие ненасыщенных жирных кислот и лецитина с холином, определяют общую высокую биологическую ценность жиров, входящих в состав желтка, и большую пользу данного продукта.
Помимо витамина холина, настолько богатым как яйцо источником которого не является ни один пищевой продукт, в нутриентный состав яиц входит множество других важных для здоровья человека веществ – это витамины А, D, Е, К и группы В, каротиноиды (альфа- и бета-каротины, ксантофиллы, криптоксантин) и широкий спектр минералов – калий, магний, селен, кальций, железо, натрий, марганец, медь, фосфор, фтор, цинк и другие.
Таким образом, яйца являются источником массы полезных питательных веществ для организма, как макронутриентов – белков и жиров, так и микронутриентов – витаминов и микроэлементов. При этом усваиваемость термообработанных яиц человеческим организмом составляет 97%, что чрезвычайно высокий показатель в сравнении с множеством других пищевых продуктов.
Белки яйца полноценны – содержат весь необходимый набор аминокислот и практически полностью принимают участие в метаболических процессах, используясь на любые белковые нужды организма – построение новых клеток и тканей, транспорт веществ, ферментативные функции, иммунологическая защита и многие другие.
Жиры так же обеспечивают структурные и пластические нужды, принимают участие во множестве регуляторных процессов, выполняют энергетически-резервную функцию.
Витамины и минералы, содержащиеся в яйцах, обладают высокой биодоступностью и задействуются во всевозможных процессах, направленных на жизнеобеспечение организма и сохранение здоровья человека.
Основным «виновником» предвзятого отношения к яйцам является содержащийся в нем холестерин. Мнение о том, что холестерин априори вреден для организма, является неверным по своей сути.
Холестерин выполняет множество важный функций в организме человека, основной из которых является формирование оптимальной прочности и обеспечение целостности плазматической мембраны клеток. Так же холестерин является предшественником многих стероидных гормонов, желчных кислот, необходим для синтеза витамина D.
Холестерин выступает в роли «хорошего» или «плохого» не сам по себе, это зависит от баланса питательных веществ в целом, а не лишь холестерина, поступающего с пищей.
И если рассматривать роль холестерина, поступающего из желтков яиц, то важнейшим моментом является то, что состав желтка обеспечивает превалирование именно благоприятного воздействия.
Холин – содержащийся в желтке является нейромедиатором (передатчиком нервного импульса), и достаточное его поступление из пищи оказывает благоприятное влияние на нервную систему человека, улучшает скорость реакций и память; холин является одним из основных регуляторов жирового обмена, способствует восстановлению структуру печени, уменьшая ее жировую инфильтрацию и стимулируя активное использование липидов вместо свободной циркуляции по кровеносному руслу. То есть желток яйца является источником не тех липидов, которые легко трансформируются в жиры жировой ткани или оседают на стенках сосудов, а тех, которые, наоборот препятствуют этим эффектам.
Тем не менее, количество полученных из яйца жиров должно учитываться в общем суточном количестве жиров, требуемых человеку при правильном сбалансированном питании с учетом того, что часть жиров он должен получать из других источников (растительные масла, рыбий жир, молочный жир и другие) для правильного соотношения различных видов жирных кислот, включая незаменимые.
Вторая по частоте область опасений, связанная с употреблением яиц, приходится на высокое содержание белка и риск нарушения работы мочевыделительной системы. В данном случае, опять же, все зависимо от количества. Есть общие установленные нормы потребления белка в сутки, а также нормы потребления в отдельных физиологических и патологических случаях, при которых потребность в белке может быть повышена (детский возраст, беременность, спортивные нагрузки, похудение и другие) или снижена (заболевания поджелудочной железы, почек и др.).
Поэтому при построении программы сбалансированного питания количество полученного из яиц белка учитывается в общем объеме планируемого поступления белка в сутки с учетом употребления других белковых продуктов животного и растительного происхождения.
Так же следует добавить о возможности индивидуальной аллергической реакции на белки куриных яиц, так как практически любые белки могут являться аллергенами. Аллергия на белок всех птиц практически не встречается, в таком случае возможно употребление яиц других птиц, например – перепелов, так как белки перепелиных яиц обладают наименьшей вероятностью развития аллергии. При замене куриных яиц на перепелиные стоит учитывать, что они содержат большее количество жиров при том же объеме, однако и больше минералов, особенно железа и магния.
Помимо вышеизложенных опасений, многих настораживает и вероятность бактериологического заражения яиц, особенно в отношении сальмонеллеза. Перепелиные яйца практически безопасны в отношении сальмонеллеза, так как нормальная температура тела перепелок выше в сравнении с температурой кур, благодаря чему данный возбудитель не выживает и не размножается в организме перепелок. Куриные яйца могут быть заражены сальмонеллой, причем возбудитель может локализоваться не только на скорлупе, но и непосредственно в желтке. Потому яйца следует мыть теплой водой перед приготовлением или хранением и употреблять в пищу только после термообработки.
Стоит отметить, что термообработка в целом улучшает усвоение яиц и биодоступность веществ в них содержащихся. Особенно благоприятно термическое воздействие в отношении усвоения белков яиц (в сыром виде они усваиваются лишь на 50%) и усвоения витамина Н – биотина.
Таким образом употребление яиц для большинства людей не только безопасно, но и очень полезно. Не зря во многих культурах яйцо является символом жизни – таким оно является и в медицинском представлении, благодаря содержанию огромной массы полезных питательных веществ при сравнительно небольшом объеме требуемого потребления.
Среднее рекомендуемое количество яиц для употребления составляет 1-2 куриных яйца в сутки или 10-14 яиц в неделю, при условии наличия в ежедневном питании других белковых, липидных и витаминно-минеральных источников.
В зависимости от индивидуальных потребностей, показаний и противопоказаний, связанных с состоянием здоровья, особенностями образа жизни, трудовой или спортивной деятельностью и другими факторами, рекомендуемое количество может быть снижено или повышено, могут назначаться не целые яйца, а отдельные друг от друга разные количества белков и желтков.
И нельзя не отметить, что яйца имеют множество легких, вкусных и полезных вариантов их приготовления и использования в блюдах, потому не стоит лишать себя этого доступного источника питательных веществ и гастрономического удовольствия из-за беспочвенных опасений.
