Записаться на прием
+38 (067) 562-05-15; +38 (066) 430-80-91
Помощь он-лайн
CzechEnglishFinnishFrenchGermanItalianPolishRussianSpanishTurkishUkrainian

Клиника Доктора Бровко

Медицинский диетологический центр
здоровья и вкусной диеты

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ЦЕНТР КЛИНИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Заказать обратный звонок
укр сайт
Записаться на прием
+38 (067) 562-05-15
+38 (066) 430-80-91
Заявка на прием к врачу
Заявка на прием к врачу

группа вк

Подписка на новости DietCenter

Золото специй или Как придать блюдам нетривиальный вкус

Яркие краски, возбуждающие рецепторы запахи и безупречный вкус: все это скрыто в крохотной щепотке специй. Благо, нам, современникам, не нужно ехать за тридевять земель в поисках нужных пряностей: во многих магазинах и на рынках ароматные травы пестрят десятками всевозможных названий, что позволяет придавать необычные оттенки традиционным блюдам.


Экзотические специи, являющиеся источниками витаминов и полезных веществ, стали вполне привычными на наших кухнях. При умеренном использовании, они не только добавляют изюминку блюдам, но и несут пользу для здоровья и что немаловажно, для фигуры.

Особенно актуальны такие дополнительные компоненты для сторонников сбалансированного питания. Ведь не всегда полезные блюда имеют яркий вкус. А грамотно подобрав специю, можно дополнить, оттенить, резко усилить, и даже вовсе изменить вкус здоровых и полезных продуктов.

История специй
Ассортименту специй, доступных нам сегодня, непременно позавидовали бы Древние египтяне: даже привычный для нас чеснок, в Египте считался божественным растением и драгоценной приправой, которую могли позволить употреблять в пищу только богатые люди.

Много столетий назад, пряные травы сравнивали разве что с золотом. Люди приписывали им магические и целебные свойства, употребляли не только в пищу, но и в медицинских и косметических целях. Так, Христофор Колумб, в конце ХV века отправляясь в плавание, говорил, что стимулом к великим путешествиям для него являлось непреодолимое желание найти золото и специи.

Даже король Испании Карл, некогда приказывал мореплавателю Магеланну искать на Молуккских островах специальные пряности. Чуть позже, в VIII-IX веках, специями и пряностями увлеклась Европа. Это случилось после того, как бенедектинские монахи принесли специи и травы через Альпы в Западную и Центральную Европу. Вскоре караваны кораблей, груженных корицей, гвоздикой, перцем и мускатным орехом, бороздили моря, направляясь к берегам европейских стран.

Торговля пряностями на протяжении многих веков играла важную роль, и была неразрывно связана с властью и богатством. В средние века, торговлю специями контролировали преимущественно правители Османской империи, которые несказанно обогащались на ней. А колониальные державы боролись за лучшие маршруты поставки специй и пряностей.

Только в конце ХVI века, когда французам удалось распространить культивирование нескольких видов специй, включая гвоздику, производство пряностей в Европе резко возросло. По мере упрощения торговли и постоянного совершенствования транспортировки снижались как цены, так и важность специй.

Далекие и близкие специи: особенности применения
На сегодня интерес к специям снова возрос, и виды ароматных приправ исчисляются сотнями.

Специи определяют национальную самобытность кулинарных традиций многих стран мира. С древнейших времен, пряноароматные растения применяются не только для приготовления еды: их широко применяют в медицине, косметике и парфюмерии. Те специи, которые находят широкое применение в большинстве стран, принято называть классическими, они отличаются ярко выраженными ароматом и жгучестью.
Способы применения у каждого народа свои: чем жарче страна, тем острее и богаче специями пища местных жителей.

Большое количество ценных специй произрастает именно в жарких тропических странах, и были завезены из Индии, Китая и Индонезии. Но немало полезных пряностей теперь растет и в наших широтах.
К отечественным пряностям можно отнести:
Анис обыкновенный, аир болотный, дягиль аптечный, зубровку душистую, горчицу, кориандр, лавр благородный, петрушку кудрявую, кориандр, мяту перечную, майоран садовый, розмарин, можжевельник, перец стручковый, шалфей, чабрец, укроп, чеснок, тмин, хмель.

Без многих «родных» пряностей и специй, в числе которых анис, тмин, хмель, шафран, горчичное масло, не обходится изготовление ликероводочной продукции и выпекание хлеба.
Преимущества применения пряностей и специй
Самым весомым преимуществом специй, является отсутствие калорий в составе: не утяжеляя блюдо ни единой калорией, они придают ему насыщенный вкус и аромат. К тому же специи позитивно влияют на обменные процессы.

Механизм действия специя и пряностей сложен: он включает как рефлекторное воздействие через зрительный анализатор, так и раздражение вкусовых рецепторов, а также воздействие веществ непосредственно на пищеварительные железы.

Но при этом, существует известный факт: практически все пряности и приправы способствуют улучшению переваривания пищи. Они активизируют обменные процессы, улучшают работу пищеварения и перистальтику кишечника, стимулируют и усиливают работу пищеварительных желез.

Его Величество Перец
Родоначальником пряностей считается перец: европейцам эта пряность стала известна благодаря бортовому врачу Колумба Диего Чанка, который привез перец из Америки. Сейчас разновидности перца исчисляются десятками. Нам хорошо известна стручковатая паприка, горький и сладкий перец, а также полуострый, кайенский, черный. Горечь этой пряности напрямую зависит от содержания в нем алкалоидов пиперина и его изомера хавецина.

Также, в составе перца есть капсаицин − химическое вещество, которое придает перцу остроту. Капсаицин ускоряет все химические реакции, включая обменные процессы. А душистость перца, обусловлена наличием терпенового спирта эвенола.

Жгучая, ароматная пряность имеет множество «плюсов»: перец помогает переваривать тяжелую пищу, полезен для работы кишечника, активизирует обменные процессы в организме. Употребление красного горького перца в разумных пределах, способствует росту волос и ногтей и восстановлению «мужской силы». Немаловажно, что эта пряность укрепляет иммунитет и выводит токсины из организма.

Следует отметить, что способность перца улучшать кровообращение, активно используется производителями косметической продукции при производстве широко известных антицеллюлитных кремов.

Популярные специи
Корица
Корица одна из самых популярных специй благодаря своему вкусу и аромату. Также обладанием полезных свойств. Корица «разгоняет» обмен веществ, и помогает справиться с тягой к сладкому: вдыхая запах корицы, создается ощущение сытости и умиротворения.

Рекомендуется добавлять корицу в утренний чай, кофе, яблочные пироги и всевозможную выпечку, а также в овсянку, либо просто в фруктовую нарезку.

Ваниль
Одной из самых распространенных специй на кухне является ваниль. Но мало кто знает, что это высушенный плод тропической лианы (относится к семейству орхидей). Обитает ваниль в Мексике, цветет только один день, позволяя пчелам одного единственного вида себя опылить. Эту капризную пряность, добавляют в сладкие блюда, придавая им характерный изысканный аромат. Именно запах ванили, способен вызывать чувство насыщения в моменты, когда неудержимо хочется шоколада.

Самый обычный творог, который является важным компонентом многих диет, приобретает новые нотки и превращается в низкокалорийный десерт − стоит только добавить в него щепотку ванили.

Горчица
Современные хозяйки широко применяют горчицу: особенный вкус ей придает вещество глюкозид синигрин. Под влиянием ферментов, вещество распадается на глюкозу, горчичное масло и бисульфат калия, которые обладают раздражающим действием и острым жгучим запахом и вкусом. Горчицу полезна для аппетита, она расщепляет жиры и улучшает переваривание белковой пищи, при этом активизируется обмен веществ, улучшается слюноотделение.

Известна польза горчицы и при наружном применении. Из нее делают обертывания, маски для тела.  Главные полезные свойства горчицы – это антимикробное, антигрибковое и противовоспалительное действие.
Семена горчицы активно используют в первых блюдах, салатах, маринадах для мяса, при консервировании. Наиболее популярна приправа в виде соуса.

Хрен
Не менее интересен известный всем хрен. Он содержит аллилизотноционат, благодаря которому обладает столь жгучим вкусом. В этом растении витамина С присутствует больше, чем в лимоне. Аскорбиновая кислота, смолистые вещества, горчичные масла − при умеренном употребление полезные вещества, которые оказывают на организм человека оздоровительное действие, стимулирует внутренние органы и предупреждает развитие некоторых заболеваний. Эта приправа даже помогает бороться с депрессиями.

Чаще всего, хрен используется как отдельная приправа, а листья растения − при консервировании и в салатах. Также, можно приготовить запеканку из говядины с хреном и пореем; запеченную форель с лимоном и хреном; говяжью корейку с хреновой корочкой; а еще − нежнейшие паровые свиные котлеты с яблочным пюре и жгучим хреном.

Хрен выделяет фитонциды – так называемые «летучие антибиотики», которые способствуют гибели вирусов и бактерий, поэтому не забывайте о хрене в периоды эпидемий гриппа. 

Имбирь

Эта пряность является знаменитым помощником в борьбе с лишним весом. Его считают удивительным растением, обладающим свойствами противоядия. Характерный запах и вкус имбиря, связан с содержанием в нем зингерона, шоаголы и джинджеролы − веществ, эффективных при профилактике и лечении рака толстого кишечника. В растении содержатся витамины C, B1, B2, A, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, натрий и калий, крахмал, липиды.

Корень имбиря хорошо работает и в свежем, и в молотом состоянии. Он стимулирует обмен веществ, ускоряет метаболические процессы, снижает вредный холестерин в крови, выводит шлаки. Поэтому имбирь часто используют при детокс-программах. Он может использоваться и для острых блюд, и для сладостей. Имбирь хорош с мясом, курицей, рыбой и овощами, в чае и выпечке, он уместен в супах, различных соусах и фруктовом салате.

Совет: тем, кто активно занимается спортом, полезно ежедневно употреблять немного имбиря, − он поможет мышцам расслабиться и восстановиться после нагрузок.

Гвоздика
Специя содержит богатый витаминный комплекс: в ней в большом количестве содержаться бета-каротин, витамины группы В, С, Е и К. А еще много полезных микроэлементов: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, селен. Неудивительно, что гвоздика улучшает пищеварение, способствует выработке пищеварительных соков и лучшему перевариванию пищи.

Немного пряности в блюде или напитке, придает бодрость и силу, способствует избавлению от депрессии и успокаивает нервы.

Внимание: специю не рекомендуется употреблять детям до 4 лет и беременным женщинам.

Куркума
Эта пряность также широко используется в диетически блюдах. В ней содержится полифенол, способствующий снижению усвоения жиров и роста жировой ткани. Кроме того, специя также положительно влияет на метаболизм и выводит из организма лишнюю жидкость. Куркума препятствует развитию опухолей (вещество куркумин блокирует биохимические цепочки развития раковых опухолей). При постоянном употреблении, куркумин снижает риск развития рака у курильщиков.

Использовать целительные свойства куркумы, можно просто добавив специю в рис либо сладости.
Совет: куркума может помочь при первых признаках простуды. Для предотвращения болезни и улучшения сна, рекомендуют выпить на ночь теплое молоко с ½ чайной ложки куркумы.

Орегано
Орегано переводится как «радость гор» и является довольно универсальной приправой. Популярная в итальянской кухне пряность, содержит сразу два мощных противомикробных средства – карвакол и тимол, которые эффективны при лечении и профилактике инфекций верхних дыхательных путей. Пряность может использоваться как в сухом, так и в свежем виде.

Специя прекрасно подчеркнет вкус мясных блюд, грибов, запеченных овощей и подарит восхитительную пикантную нотку вину.

Правила применения специй
Специи могут преобразить и облагородить внешний вид практически любого блюда. Так, к примеру, шафран и куркума окрашивают яства в привлекательные яркие тона. Немного этих специй − и ваш белый отварной рис разительно «похорошеет»! Таким же образом можно убрать сероватый оттенок рыбы с помощью куркумы − блюдо обретет аппетитный золотистый цвет.

Специи имеют еще одну уникальную способность: увеличивать сроки хранения продуктов. Поэтом, консервирование и маринование нельзя представить без них. Высокой степенью бактерицидности отличаются некоторые сорта мяты, тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин. К тому же, эти специи смягчают мясо и препятствуют быстрому развариванию рыбы.

Использование специй сокращает сроки кипения и варки, помогая сохранять полезные вещества и витамины.
Несмотря на все преимущества, к применению пряностей следует подходить со знанием тонкостей их влияния на то или иное блюдо. Если пряность молотая, то ее кладут в три раза меньше, чем в необработанном виде. Это касается, например, молотого перца, его нужно класть меньше чем перца горошком. Цельные пряности источают аромат тоньше, нежели измельченные.

Список специй, способствующих сохранению красивой фигуры

  • Базилик (к овощным салатам, сыру, мясу, макаронам);
  • Укроп (к мясу и маринадам);
  • Кинза (к салатам и супам);
  • Карри (к курице и мясу);
  • Корица (к сладким соусам и фруктовым пюре);
  • Чили (к мясу, макаронам);
  • Чеснок (к горячим блюдам и закускам);
  • Имбирь (к мясу, рыбе, выпечке, напиткам);
  • Орегано (к овощам, бобовым, яйцам, макаронам, рыбе);
  • Перец черный (к горячим блюдам);
  • Розмарин (к рыбе, курице, мясу, тушеным овощам);
  • Шалфей (к мясу, яйцам);
  • Шафран (к мясу, рису и для соусов);
  • Эстрагон (к рыбе, морепродуктам, птице, для маринадов и соусов);
  • Тимьян (чабрец) (к блюдам из корнеплодов, мясу, рыбе, кашам).

Противопоказания к применению специй
Несмотря на всю пользу специй, они имеют и свои «минусы»:

    1. Регулярное потребление в больших количествах куркумы, тмина, чеснока, усиливает или ослабляет действие многих лекарственных препаратов.
    2. Больным с гастритами и другими желудочными заболеваниями, острый красный и черный перец необходимо употреблять с особой осторожностью. Даже здоровым людям, во избежание ожога слизистой, не стоит превышать дозу в 6 зернышек либо ¼ ч.л. молотой специи за один раз.
    3. Употребление чеснока в больших количествах может привести к метеоризму и вздутию живота. Оптимальным считается количество до 3-х зубчиков в день.
    4. Гвоздику не рекомендуется давать детям до 2-х лет, а также людям с гипертонией, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.
    5. Лавровый лист снижает свертываемость крови, его нельзя употреблять людям, склонным к кровотечениям, а также нежелательно — беременным и корящим матерям.
    6. Мускатный орех обладает множеством достоинств: снимает усталость, улучшает память, стимулирует кровообращение, улучшает пищеварение. Однако употреблять его надо в небольших дозах, так как в случае передозировки, возможны головная боль, учащенное сердцебиение, головокружение.

Специи следует класть в блюдо в очень небольших количествах. Если переборщить, к примеру, с перцем или корицей, то будет ощущаться только вкус пряности, а не приготовленного продукта. Пряности и специи призваны «украсить» блюдо тонкими оттенками вкуса и запаха, подчеркнуть, а не «заглушить» вкус.

Важно: блюда, в которых есть пряности, не следует подвергать многократному нагреванию, в этом случае они начинают горчить.

Хранение специй
Специи и сухие ароматные травы, хранят в сухом, прохладном месте, подальше от солнечных лучей.
Паприку и перец чили хранят в холодильнике,− так они дольше сохраняют свои полезные свойства и вкусовые качества.

Изменение цвета специи говорит о том, что свойства ее также изменились. Лучше купить новую.
Специями с истекшим сроком годности вряд ли можно отравиться, но пользы от них не будет, да и вкусовые качества заметно ухудшатся.

Вкусные рецепты

1. Куриные котлеты с имбирем
500 г куриного филе;
1 луковица;
1 яичный белок;
1 см корня имбиря;
Перец;
Соль.
Куриное филе пропустить через мясорубку, после чего перемолоть лук, потом повторно пропустить куриное мясо. Имбирь натереть на терке и добавить в фарш. Взбить белок и также добавить его в фарш, посолить и поперчить. Вымешивать фарш в течение нескольких минут, сформировать котлеты и обжарить их с двух сторон в течение 5-7 минут (зависит от размера). Подавать с зеленью.

2. Миндальный пирог с клубникой
1 стакан молотого миндаля;
200 г сливочного масла;
1 стакан сахара;
1 стакан муки;
1 яйцо;
1 желток;
500 г клубники;
По 1/2 ч .л. корицы и куркумы.
Смешать миндаль, масло, сахар, муку, корицу, куркуму, яйцо и желток. Добиться однородной массы. Духовку разогреть до 180 С, клубнику помыть и нарезать кружочками поперек. Разъемную форму для торта смазать маслом, положить в нее половину теста и разровнять. Выложить клубнику. Сверху выложить остатки теста, можно сделать решетку из теста. Запекать 1 час. Потом достать из формы. Подавать теплым или холодным.

3. Запеченные бараньи ребра
Ребра бараньи − 1 кг;
Лук репчатый − 3 шт.;
Специи по вкусу: соль, черный перец, паприка, табаско (немного, по желанию), тимьян.
Смешиваем все специи с ребрами, добавляем немного растительного масла, хорошенько перемешиваем и оставляем на 15 мин. Лук режем кольцами. Перемешиваем в большой емкости, добавляем соль и перец. В рукав для запекания выкладываем мясо и лук. Сверху, для аромата, можно добавить пучок кинзы (не измельчая). Содержимое не перемешиваем! Ставим в духовку на 180-190 градусов.
Всем любителям специй приятного аппетита, восхитительного вкуса и аромата!